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cascina la commenda - zuppe autunnali della tradizione

Le zuppe autunnali della tradizione

Dopo un’estate lunga e calda che sembrava non finire, l’autunno ha fatto capolino con la sua aria frizzante e i suoi colori caldi. Il fresco inizia a farsi sentire, nell’orto crescono verdure autunnali come cavoli e zucche, e in cucina iniziamo a preparare le prime zuppe autunnali. Ma quali sono le zuppe della nostra tradizione?

Oggi quando parliamo di zuppe intendiamo sempre minestre, minestroni o brodi fatti con verdure miste, con o senza carne, passate o a dadini. Le ricette seguono le stagioni e l’abbondanza dell’orto. In ogni caso, tutte le zuppe che mangiamo sono preparate cuocendo gli ingredienti nell’acqua. E qui vi sveliamo la prima curiosità.

 

Le zuppe con il latte

Ai tempi dei nostri nonni l’ingrediente principale della zuppa era il latte! Tutte le famiglie di contadini o pastori del Cuneese e delle Alpi Marittime preparavano le minestre con il latte. Esistono tantissime antiche ricette contadine a base di latte e aggiunta di altri ingredienti poveri che qui si trovavano in abbondanza, come castagne, cipolle, o semplicemente pane raffermo. Spesso venivano ulteriormente allungate con acqua o veniva aggiunta un po’ di pasta fatta in casa per dare un po’ di sostanza.

La tradizione del latte nelle zuppe è giunta fino a noi. Ancora oggi molte famiglie contadine cenano con la zuppa di latte, ossia semplice pane raffermo immerso nel latte caldo, senza aggiunta di sale né zucchero. Un piatto unico nutriente, a base di latte appena munto e pane fatto in casa,  che riscalda nelle fredde serate invernali.

Esistono poi innumerevoli zuppe di latte “della festa”, con aggiunta di gustosi ingredienti. Vediamone qualcuna:

  • Castagne, riso e latte: una crema fatta con castagne cotte, alla quale si aggiunge il latte e per ultimi riso e formaggio d’alpeggio.
  • Comaut: zuppa a base di zucca, alla quale vengono aggiunte altre verdure e la salvia, e si cuoce il tutto nel latte.
  • Fisquirol: piatto poverissimo della valle Maira, fatto con un impasto di farina e acqua, lasciato poi cuocere nel latte.
  • Pouties occitane: impasto ottenuto con vari tipi di farina (grano saraceno, mais, frumento) e fatto cuocere a pezzi nel latte con formaggio nostrale.
  • Ris en perzon: riso cotto a lungo nel latte con aggiunta di erbe aromatiche.
  • Tagliatelle al latte
  • Santarele: nate come piatto per bambini, somigliano a una pappa. Sono ottenute da un impasto di farina e uova, sbriciolato poi nel latte bollente con aggiunta di formaggio d’alpeggio.
zuppa castagne riso e latte

Foto del blog di Gattaincucina

Le zuppe con il pane

Oltre al latte, anche il pane era un ingrediente protagonista in zuppe nutrienti e profumate:

  • Supa mitonà: pane, brodo e nostrale d’alpeggio, cotti in forno o sul poutagé e  profumati con aglio e cipolla.
  • Supa d’coj: zuppa di pane, cavolo verza e formaggio.
  • Supa d’pan pist: zuppa con brodo di carne, formaggio, uovo e pangrattato.
  • Zuppa di cipolle: zuppa molto densa a base di pane raffermo (spesso dorato nel burro e fatto sobbollire a lungo nel brodo) e cipolla. Detto anche brod ‘d soca, ossia un piatto fatto di niente (soca = zoccolo).

 

E voi conoscevate già le zuppe fatte con il latte e con il pane? Vi piacciono?

Se vi abbiamo lasciato con l’acquolina in bocca, allora non resta che provarle!

Tutti gli ospiti del nostro bed&breakfast possono cenare da noi su richiesta con i piatti della tradizione. Venite a trovarci?

 

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